Პარმიგიგანო-რეგგიანო (პარმანიგენო-რეგგიანო) - იტალიური ყველი. პარმეზანი: აღწერა, შემადგენლობა

Parmigiano-Reggiano არის მძიმე, მარცვლოვანი ყველი. სახელი "პარმეზანს" ხშირად იყენებს ამ ყველის სხვადასხვა სიმულაციას, თუმცა აკრძალულია ევროპულ ეკონომიკურ სივრცეში კანონის შესაბამისად.

პროდუქტი დასახელდა მისი წარმოების ტერიტორიებზე - იტალიის პროვინცია პერმა და რეჯოი ემილია. გარდა ამისა, ასეთი ყველი მზადდება ბოლონიის, მოდეასა და მანუტუაში. იტალიის კანონმდებლობის მიხედვით, ამ პროდუქტის წარმოება მხოლოდ პარმეზანს შეიძლება დანიშნულ იქნეს. ევროკავშირის გარეთ, ეს სახელი შეიძლება კანონიერად გამოყენებულ იქნას მსგავსი თვისებების მქონე ყველისთვის და სრული იტალიელი სახელი Parmigiano-Reggiano არის ორიგინალური ყველი.

ისტორია

ლეგენდის მიხედვით, პარმეზანი შეიქმნა შუა საუკუნეებში რეგიონის რეგიონის პროვინციაში. მისი წარმოება მალევე გავრცელდა პარამისა და მოდეას რაიონებში. ისტორიული დოკუმენტები ცხადყოფენ, რომ მე -13 და მე -14 საუკუნეებში პარმიგიანო-რეგგიანო უკვე ძალიან ჰგავს დღეს წარმოებულს. ეს მიუთითებს იმაზე, რომ მისი წარმოშობა შეიძლება ბევრად უფრო ადრე აღმოჩნდეს.

ეს ყველი 1348 წელს Boccaccio- ს წიგნებში "დეკავერონში" მაღალ შეფასებას აძლევდა მას მთაზე გახეხილი პარმეზანს, რომელშიც რავიოლი და პასტა მზადდება. 1666 წელს ლონდონში დიდი ცეცხლის დროს, მცდელობები გაკეთდა Parmedzhano ყველის და ღვინის აქციების გადასარჩენად.

როგორ ხდება ეს?

პარმეზანი (პარმიგიანო-რეგგიანო ორიგინალი) მზადდება არაპასურური ძროხის რძედან. მთელი ღამის დილის რძე შერეულია წინა საღამოს ბუნებრივი უცხიმო რძისით (რომელიც მზადდება დიდი ზედაპირული რეზერვუარების შენახვისთვის, რათა გამოყოს ნაღები), რის შედეგადაც ნაწილობრივ დაცული ნარევი. იგი დიდი სპილენძის ტანკებით გადაიზარდა სქელი კედლებით. იგი დასძენს შრატს (შეიცავს თერმოფილური ლაქტური მჟავების ბაქტერიების კომპლექტს) და ნარევი ტემპერატურა იზრდება 33-35 ° C- მდე.

ამის შემდეგ, ხბოს Rennet ფერმენტის გამოიყენება, რის შემდეგაც მთელი მასა freezes 10-12 წუთი. შემდეგ მექანიკურად გატეხილია მცირე ზომის ცალი (დაახლოებით ბრინჯის მარცვლის ზომა), ტემპერატურა 55 ° C- ზე გაიზარდა ფრთხილად კონტროლი. შედეგად კოტეჯი ყველით 45-60 წუთია. შემდეგ შეგროვდება მკვრივი მასალა, დაყოფილია ორ ნაწილად და მოთავსებულში. მიღებული ნორმების მიხედვით, 1100 ლიტრი რძის ფორმულა, 45 კგ ყველი უნდა იყოს მიღებული.

დარჩენილი შრატი ტრადიციულად გამოიყენება ღორის კვებაზე, რომლისგანაც პარმა პროსუტუტო (პარმა ლომი) შემდგომში მზადდება .

Withstanding

ახალგაზრდა Parmigiano-Reggiano ყველი მოთავსებულია მრგვალი ფორმების უჟანგავი ფოლადი, რომელიც მჭიდროდ გამკაცრდა გზით გაზაფხულზე მექანიზმი. ეს საშუალებას აძლევს მზა პროდუქტის შეინარჩუნოს ფორმის საჭე. ერთი ან ორი დღის შემდეგ, მექანიზმი დასუსტებულია პლასტმასის შთაბეჭდილებასთან, ყველით, ეტიკეტის სახელით, მცენარეთა რაოდენობა, თვე და წელიწადში დამზადებულია პროდუქტი, შემდეგ კი ფორმა კვლავ შეამჩნია. დაახლოებით მეორე დღეს, ფორმა ინახება კონტეინერში მარილწყალში 20-25 დღის განმავლობაში. ამის შემდეგ, ყველის ripens ფარგლებში 12 თვე. თითოეული წრე მოთავსებულია ხის თაროებზე, რომლებიც ყოველ შვიდი დღის განმავლობაში ავტომატურად ან მექანიკურად გაიწმინდება.

12 თვის შემდეგ, ექსპერტები ყოველ წრეში შეამოწმებენ. ყველი არის გამოცდილი მიერ არასასურველი ბზარები და voids იდენტიფიცირება. ტესტების გამოცდა წრეებს განსაკუთრებულ ნიშანს მიიღებენ. პროდუქტი, რომელიც არ აკმაყოფილებს სტანდარტს, არ არის ტესტირებული, მაგრამ ასევე შესაძლებელია გაყიდვის საშუალება. მოგვიანებით, პარმაგიანო-რეგგიანო კიდევ ერთი წელია ინახება.

გემოვნების აღწერა

მხოლოდ დანამატი გამოიყენოს მარილი, რომელიც ყველით შთანთქავს 20 დღის განმავლობაში მარილწყალში. მას შემდეგ, რაც Parmigiano-Reggiano იწარმოება ყოველდღიურად დიდი batches, მისი გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს. მაღალი ხარისხის პროდუქტი მწვავე კომპოზიტური ხილის თხილის არომატი აქვს ძლიერი პიკანტური არომატით და ოდნავ გაბრტყელებული ტექსტურა. შეფერხებები cooking ტექნოლოგია შეუძლია მისცეს მწარე გემო.

პარმეზანის საშუალო წრე დაახლოებით 18-24 სმ სიმაღლეა და დიამეტრის 40-45 სმ, ხოლო წონა 3.8 კგ.

გამოიყენეთ

პარმეზანის ყველი, რომლის ფასიც რუსეთში იწყება 500 კილოგრამი რუბლიდან (ადგილობრივი სახეობა), ჩვეულებრივ გამოიყენება გახეხილი ფორმით პასტა კერძებით, სუპებითა და რიოსტოებით და გამოიყენება მხოლოდ სუფთა სახით. მას ასევე შეიძლება დაემატოს ბევრი სალათები და, რა თქმა უნდა, პიცა. მომხმარებელთა მიმოხილვის შემდეგ, მისი გემო იმდენად მდიდარია, რომ ის საშუალებას გაძლევთ მთლიანად შეცვალოთ თითქმის ნებისმიერი კერძი. ამიტომ არ არის რეკომენდირებული ბოროტად გამოყენება, თუ იყენებთ მას რაღაც კომპონენტად ინგრედიენტად.

ქერქის მყარი ნაჭრები ხანდახან დუღილს ბალახზე. მათ ასევე შეიძლება შემწვარი და გამოიყენება როგორც snack. ეს გამოყენება არ არის ძალიან გავრცელებული რუსეთში და პოსტსაბჭოთა ქვეყნებში, მაგრამ თუ ვინმეს შეეძლო შეეძლო - მიმოხილვები ჩვეულებრივ დადებითია.

რა ნივთიერებები შეიცავს ამ პროდუქტს?

Parmigiano ბევრი არომატული აქტიური ნაერთები, მათ შორის სხვადასხვა ალდეჰიდები და butyrates. მისი ზეთოვანი და იზოიდერი მჟავა ზოგჯერ გამოიყენება სხვა საჭმლის დომინანტური ყველის არომატების სიმულაციისთვის. ნამდვილი მოყვარულებს ყველით არაფერი არ აღელვებს მისი სასიამოვნო არომატი.

Parmigiano-Reggiano ასევე აქვს განსაკუთრებით მაღალი შემცველობა ნატრიუმის გლუტამატის - ისევე როგორც 1.2 გრამი 100 გრამი ყველი. უმაღლესი ფიგურა შეიცავს მხოლოდ roquefort. გლუტამატის მაღალი კონცენტრაცია პარმიგიგიან-რეგუჯიანოს ძლიერი, მდიდარი გემოვნების შესახებ. ეს ფაქტი იმაზე მეტყველებს, რომ ეს ყველი ძალიან ნარკოტიკულია.

პარმეზანი ასევე შეიცავს საკმაოდ მაღალი რაოდენობით ცხიმს - 100 გრამი წონის 25.83 გრამს. პროდუქტი ასევე მდიდარია ჯგუფი B ვიტამინებით, ასევე ძალიან დიდი რაოდენობით კალციუმი. ასეთ მახასიათებლებს ორიგინალური იტალიური პარმეზანის ყველი აქვს, რომლის ღირებულებაც 100 გრამს შეადგენს 400 რუბლს. ევროპული და რუსული წარმოების იაფი ანალოგები შეიძლება ჰქონდეს ოდნავ განსხვავებული თვისებები, მაგრამ განსხვავებები არ უნდა იყოს ძალიან ძლიერი. როგორც წესი, მთავარი განსხვავება გამოირჩევა პროდუქტის გემოში.